La sal
La Historia del jamón es paralela a la historia de la conservación de los alimentos. Hace 5000 años nuestros antepasados encontraron los pozos de hielo y desarrollaron también técnicas de conservación de la carne y el pescado como son el ahumado, el marinado, el secado y la salazón. Estas dos últimas son las que una vez perfeccionadas, permitieron elaborar los primeros jamones.
En la prehistoria el hombre conservaba la carne contándola en tiras que secaba al sol. Cuando llegó el fuego se pudo empezar a utilizar el ahumado. Pero la aparición de la sal lo cambió todo. La sal permitía garantizar alimentos en épocas de escasez. Su uso como conservante fue fundamental para el desarrollo y crecimiento de la especie humana. Existen pruebas de que ya se utilizaba para aderezar platos en la época del emperador chino Huangdi, hacia el año 2670 a.C., y que los egipcios ponían carnes en salazón para conservarlas más tiempo. Durante muchos siglos la sal se consideró "el oro blanco" por su gran valor.
El cerdo
¿Cuando se convirtió el cerdo en un animal doméstico? Es una pregunta difícil de responder, pero se sabe que los egipcios de la Tercera Dinastía (2700-2640 a.C.) del Imperio Antiguo, ya poseían cerdos domesticados. Y se sabe que conocían técnicas de conservación de las carnes que las utilizaban con algunas partes de los cerdos y de las vacas.
El cerdo, probablemente, llega a la Península Ibérica de la mano de los fenicios, que establecieron su primer asentamiento hacia el 1100 a.C. en lo que hoy es Cádiz.
Hay constancia histórica de que en la época inmediatamente anterior al Imperio Romano los íberos ya comerciaban con algunos embutidos, entre ellos, al parecer, el jamón.
Con el tiempo, el cerdo fue adquiriendo cada vez mas valor económico y el jamón fue tan reconocido y apreciado que incluso se acuñaron monedas en forma de jamón.
Los romanos y el
pernam
En la época romana el jamón lo consumían las clases sociales más ricas. También está documentado que comían otras partes del cerdo que habían estado en salazón: lomos (tergora
o tegora), cabeza (caput
o sinciput), costillas (costae) y tocino (larden o laridum),
entre otras.
Los romanos salaban el jamón y la paletilla y los comercializaban por toda Europa, untados con aceite y vinagre para protegerlos de las impurezas. Los ofrecían en una gran variedad de presentaciones: con o sin pezuña, ahumados, grasos, etc. Ya por entonces diferenciaban el jamón de la paletilla. El primero era llamado pernam
y el segundo petasonem.
La Edad Media
La dominación musulmana de la Península Ibérica introdujo algunas restricciones en la elaboración del jamón por ser un alimento prohibido por su religión, aunque hubo cierta tolerancia hacia algunas costumbres cristianas, entre ellas la cría y el consumo de carne de cerdo.
En la parte cristiana, la crianza y matanza del cerdo se hacía en gran parte en los monasterios y conventos. Los clérigos no sólo comían la carne, sino que también comerciaban con algunas piezas, como el jamón, pero solo los señores feudales podían adquirirlas.
Durante los siglos XII y XIII, España creció y se desarrolló en gran parte gracias a la ganadería. Muchos de los cerdos que se criaban pastaban en las dehesas extremeñas para el aprovechamiento de alcornocales y encinares. En el siglo XVI ya tenían fama los jamones de Trévelez, Jabugo y Guijuelo, y durante el siglo XVIII adquirieron reconocimiento internacional, si bien su consumo no se popularizó hasta el siglo XIX.
Tiempos modernos
Desde finales del siglo XIX hasta hoy, la industria jamonera ha vivido un ascenso imparable. En las Exposiciones Universales de París (1867), Viena (1873) y Filadelfia (1876) los jamones españoles recibieron reconocimientos y premios, y en las décadas siguientes llegaron a gran parte del mundo.
No fue hasta la década de 1960 cuando se empezó a prestar atención a la raza y a los sistemas de producción, con el fin de lograr una producción intensiva en lugar de extensiva.
