Paletilla o jamón, cada uno situado en una parte del cerdo. Los jamones
de un cerdo son las extremidades posteriores, o sea, los cuartos traseros. Con las anteriores
(o sea, lo que en un humano serían los brazos) se elaboran las paletillas. Pueden parecer lo mismo servidos en lonchas sobre un plato, pero se trata de dos productos muy distintos.
Para empezar, la morfología de la paletilla es diferente. El jamón presenta una caña mas larga y esbelta y su pata oscila entre los 70 y 90 cm, mientras que la paleta está entre los 60-70 cm. El jamón
es más grande, con un peso que oscila ente los 6,5 y los 10 kg, mientras que la paletilla no suele pesar más de 8 kg (la mayoría oscilan entre 4,5 y 6,5 kg). Paletilla o jamón se diferencian en su peso.
Hay más diferencias. El jamón es más ancho que la paletilla y tiene unas formas más generosas. En el jamón, el hueso representa el 30% de su peso, mientras que en la paletilla, que tiene menos carne, la proporción ósea es del 40%, aproximadamente. Es decir, si compras una paletilla de 5 kg, aproximadamente 2kg corresponderán al hueso. El porcentaje de grasa también es diferente: la paletilla tiene mas grasa (o tocino) que el jamón. Paletilla o jamón en función de la proporción de hueso.
El tiempo de curación también es diferente en uno y otra. El jamón
más voluminoso, precisa entre 20 y 48 meses, mientras que la paletilla se puede curar en 12 meses, aunque puede llegar a los 24 meses. Paletilla o jamón según su tiempo de curación.
Todas estas características hacen que el precio del jamón y la paletilla también sea diferente. El jamón es más caro
porque contiene mucha más carne
que la paletilla, el corte es mas sencillo y podemos obtener lonchas más anchas. También porque su proceso de curación dura más
y precisa, por tanto de mas dedicación. Paletilla o jamón en función del precio.
El jamón, aunque tiene detrás mucha ciencia, no es una ciencia exacta. Dos más dos no siempre suman cuatro. Por tanto, si alguien te dice que el jamón es mejor, su respuesta es correcta; y si alguien te dice que la paletilla es mejor, también. En ocasiones las preferencias se dan por una cuestión de sabor, en otras por el precio y en otras por tradición y costumbre. Lo cierto es que no hay un dogma: la predilección por uno u otra varía según las zonas y, dentro de las zonas, según las personas. Paletilla o jamón es una cuestión de gusto personal.
Porque son dos piezas morfológicamente muy diferentes, el gusto que ofrecen también lo es. En general, la paletilla es más sabrosa y de gusto más intenso. Esto se debe a que tiene menos carne y se ha cocinado más "cerca" del hueso, absorbiendo aromas y sabores de una forma más penetrante. El jamón, por su parte, permite experimentar un mayor abanico de gustos y texturas, ya que tienen zonas claramente diferenciadas. Paletilla o jamón, ambos son fuente de sabor.
Elijas lo que elijas, lo importante es que te asegures de que estás comprando calidad. Ve probando el jamón o la paletilla hasta apreciar las diferencias. Luego elige tu preferido.
Puestos a preguntar, ¿es mejor el jamón de la pata izquierda o de la derecha?
La respuesta es rápida y sencilla: da absolutamente igual. O, mejor dicho, puede que una derecha esté mejor que una izquierda o viceversa, pero no hay una norma general.
Cada animal, como cada persona, tiene sus costumbres: se apoya más en una pata o en otra
cuando camina, duerme sobre un lado más que sobre el otro, etc. Y eso depende de cosas tan superficiales como que el terreno esté inclinado hacia un lado, que el estanque donde beben les pille cuesta arriba o cuesta abajo, etc. Paletilla o jamón izquierdo o derecho, es indiferente.
En definitiva, la calidad no tiene nada que ver con que el jamón sea de la pata izquierda o de la pata derecha . Y si, a pesar de lo que te digo, eres una persona supersticiosa , compra la que más te guste o alterna una y otra. Da igual.
Espero que este post te haya aportado suficientes datos para decidirte por paletilla o jamón.
