La clasificación de los jamones, viene dada en primer lugar, por
la raza del animal
y, en segundo lugar, por
la alimentación
que recibe durante su proceso de crianza. Así, el jamón ibérico procede del cerdo ibérico y el jamón a secas (o jamón serrano, jamón serrano consorcio, jamón curado, etc.) del cerdo blanco.
Verás que la pata del jamón ibérico tiene un color más oscuro que la del jamón blanco. También las puedes distinguir por la pezuña, que es negra en el caso del jamón ibérico y más clarita (color carne) en el caso del jamón serrano.
Cuando vayas a una tienda, ya sea una tienda especializada en jamón, una charcutería o un supermercado, la distinción más importante que tienes que hacer es entre el jamón ibérico y el que no es ibérico. Ambos son buenos, sin duda, pero su textura, su sabor y su precio no tienen nada que ver. Si lo que compras es ibérico, es importante que te asegures de que esta
hecho en la Península Ibérica, pues el jamón ibérico se elabora siguiendo una tradición y unos conocimientos propios de determinadas zonas de la Península Ibérica.
Se trata de un manjar único y excepcional, y es importante que valores esto.
El jamón procedente de
cerdos de raza blanca suele llamarse "jamón serrano" o "jamón curado". Procede de cerdos criados, generalmente, en régimen intensivo y alimentados con piensos de cereales. Se certifica con ETG (especialidad tradicional garantizada) y suele garantizar un mínimo de 7 meses de curación, pudiendo llegar a los 24 meses. Según su tiempo de curación puede recibir diferentes nombres: "bodega o cava" (unos 9 meses de curación), "reserva o añejo" (unos 12 meses) y "gran reserva" (unos 15 meses).
Las grandes diferencias entre un cerdo blanco y un ibérico son:
- Son razas diferentes y tienen, por tanto, características fisiológicas diferentes (la pezuña, el pelo y, sobretodo, la cantidad de grasa infiltrada en la carne, que es mayor en el cerdo ibérico)
- Se alimenta de manera diferente: solo el ibérico de bellota come bellotas, mientras que el resto se alimenta con pienso. Aunque el de cebo de campo puede comer bellota en la montanera si ha sido muy abundante.
También me gustaría que recordaras un dato: el 90% de los jamones que se comercializan provienen de cerdos de raza blanca, y sólo el 10% de los que se venden son ibéricos. Así que tienes que estar atento para saber qué compras. Si quieres comprar jamón serrano, perfecto, los hay buenísimos. Pero si quieres jamón de cebo ibérico o jamón de bellota ibérico, mira bien la etiqueta o consulta con la persona que te atiende.
En definitiva, todos los cerdos sirven para hacer jamón, pero
solo los cerdos ibéricos sirven para hacer jamón ibérico. Llegados a este punto te invitamos a visitar
nuestra carta.
